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Ouest Magazine

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Gastronomie

La galette frangipane de la Maison STOHRER par le chef Jeffrey Cagnes

08 janvier 2021

jeffrey cagnes
galette des rois
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La galette frangipane est devenue indémodable au fil des années, c'est la recette que vous propose aujourd'hui le chef Jeffrey Cagnes.

Cette recette indétournable du début d'année va tout simplement émerveiller vos papilles.
La maison Stohrer a été créée par le chef pâtissier de Louis XV en 1730, qui n'est autre que Nicolas Stohrer. Maison d'excellence depuis maintenant presque 300 ans, cette maison vous propose des créations sucrées et salées pour tous les goûts.

Pour réaliser une excellente galette frangipane, il vous faut les ingrédients suivants :

Pour le beurre manié :
  • 330 g de beurre sec à température ambiante
  • 130 g de farine type 55
Pour la détrempe :
  • 8 g de sel 
  • 125 g d’eau
  • 3 g de vinaigre blanc
  • 100 g de beurre
  • 300 g de farine type 55
  • Plus un peu pour le plan de travail
Pour la crème frangipane :
  • 65 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’œuf
  • 30 g de pâte d’amandes à 50 % d’amandes
  • 20 ml de rhum
  • 1,5 g de vanille liquide
  • 12 g de farine
  • 65 g de crème pâtissière
Pour le sirop de finition :
  • 20 g de sucre semoule
  • 15 g d’eau
Pour la finition :
  • 1 oeuf entier 
Pour cette recette, il faut également du matériel, ces derniers sont les suivants :
  • Cercle de 30 cm de diamètre
  • Poche
  • Douille unie n° 12
  • Fève
En ce qui concerne le déroulé de la préparation de cette fabuleuse galette frangipane, il faut pour le beurre manié homogénéiser le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse. Ensuite, incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange. Abaissez votre préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d'un rectangle d'environ 25 x 45 cm. Pour finir laissez reposer 1 heure au frais.

Pour le détrempage, utilisez un cul-de-poule, dissoudre le sel dans l'eau à peine froide ( entre 18 et 20 degrés), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux. Dans le robot muni du crochet, il vous faut versez la farine puis le mélange précédent. Actionnez l'appareil jusqué'à obtenir une pâte homogène. Etalez la détrempe, tout en lui donnant la forme d'un carré d'environ 25 cm. Emballez le tout dans un film plastique et laissez le reposer une heure au frais.

Le tourage de la galette frangipane doit se faire de la manière suivante : sortez le beurre manié et la détrempe de votre réfrigirateur. Positonnez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus. La détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre. Etalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d'épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l'abaisse, rabattre également le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d'écart entre les deux. Repliez maintenant les deux parties l'une sur l'autre pour obtenir un carré à quatres couches. Vous avez donné un tour double. Laiisez reposer 1 heure au frais, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur pour former un rectangle. Répétez l'opération précédente pour donner un second tour double. Réservez la pâte au frais pendant deux heures dans un film plastique. Donnez ensuite un tour simple ( pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l'abaisse, et l'autre tiers vers le haut, par-dessus.

Vous allez obtenir à ce moment là, 3 couches superposées et non quatres. Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm. Laissez reposer 30 minutes au frais. 

Enfin pour ce qui est de la crème frangipane, crémez le beurre, le sucre et la poudre d'amandes à la spatule. Mixez l'oeuf avec la pâtes d'amandes. Le mélange doit être homogène. Incorporez à la première préparation. Montez au fouet. Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine. Mélangez le tout avec la crème pâtissière. Montez de nouveau au fouet afin que votre texture soit bien aérée.

Pour terminer en beauté cette galette frangipane, réalisez le sirop de finition en faisant chauffer l'eau et le sucre.

Maintenant, c'est donc à vous de jouer pour devenir le roi de la galette frangipane !

Si vous voulez en savoir plus sur la Maison Stohrer et le chef Jeffrey Cagnes rendez-vous sur : https://stohrer.fr/








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