Ce matin... un lapin... a tué un chasseur...

Si Chantal Goya avait connu Bertrand Guéneron, le génial patron du Bascou, elle aurait su qu’il valait mieux pour nos papilles que ce soit le contraire.

En cette période de chasse, ce chef breton de Dinan, qui fut pendant 13 années le second d’Alain Senderens au LucasCarton en conservant immanquablement ses trois étoiles, n’a pas d’équivalent pour magnifier gibier, poils et autres plumes.

Précipitez-vous en plein cœur du Marais pour découvrir son lièvre à la royale. C’est le meilleur de la capitale, il y a consensus de tous les connaisseurs : désossé à la main par le ventre sans percer le dos, immergé dans le cognac toute une nuit, recousu avec sa farce issue d’un autre lièvre et des demi-lobes de foie gras, nouvelle marinade au vin rouge pendant deux jours, cuisson pendant plus de vingt heures à très basse température avant de le servir avec une sauce liée au sang. Repensez un peu à ce travail quand il sera servi en tronçons dans votre assiette accompagné d’un Domaine Montcalmés de Frédéric Pourtalié ou d’un Château Montus...

Mais ne limitons pas le talent de ce grand chef à nos amis aux longues oreilles car il transcende aussi les palombes rôties, les ris de veau, le boudin de pays au piment d’Espelette, le jambon de race basque (nous sommes au Bascou, ne l’oublions pas) et il saura vous faire pleurer avec son millefeuille aérien à la vanille de Tahiti.

Grandes recettes à petits prix ! Heureusement qu’il ne cuisine pas le gibier d’Asie car à cause de Chantal Goya, Pandi-Panda n’était pas loin d’y passer.

Au Bascou
38 rue Réaumur
75003 Paris

Crédits photos : © Au Bascou