Pour la purée de chou-fleur, cuire le chou-fleur à l'anglaise. Une fois fondant, l'égoutter puis mixer avec la crème liquide. Passer au tampis fin, assaisonner ave la fêve de Tonka râpée, le sel et le poivre. Ensuite préparer les copeaux de chou-fleur cuits et crus, détacher les sommités du chou-fleur, les laver et les trancher le plus fin possible. Mettre nla moitié de ces lamelles dans l'eau glacée, blanchir quelques secondes les autres lamelles, éfoutter et faire sécher au four ventilé a 90°C pendant 1h30.

Pour l'andouille de Guémené, tailler l'anduuille finement et chauffer à la salamandre. Marquer les noix de saint-Jacques "cuisson bleue". Dresser la purrée de chou-fleur à l'aide d'une corne dentelée, déposer les Saint-Jacques, les tranches d'andouille et les copeaux de chou-fleur harmonieusement.

Petite touche décorative : Pomme Granny Smith et mini-trévise.