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Ouest Magazine

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Gastronomie

La recette automnale de Gaëtan Perruli : cèpes de nos forêts rôtis et copeaux de jambon Pata Negra

27 novembre 2020

Recettes cèpes
Cèpes
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Le chef Gaëtan Perulli, aux commandes du restaurant étoilé Le Panoramique vous propose une cuisine de tradition revisitée.

Normand d'origine, il élabore un menu au coeur du produit qui privilégie les producteurs et artisans locaux

Pour la réalisation des cèpes de fôrets noirs et copeaux de jambon Pata Negra il vous faudra :

• 6 beaux cèpes
• 200g de jambon Pata Negra
• 40g de beurre
• 2cl d'huile de pépin de raisin
• jus de viande (optionnel)

Pour la crème de cèpes : 

• 25cl de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 2 cèpes
• sel, poivre

Pour le sponge cake : 

• 35g de persil 
• 3 oeufs 
• 80g de farine
• 50g de beurre
• 2g de sel

SPONGE CAKE
Dans une casserole d'eau, cuire le persil pendant 5 minutes. Le refroidir dans l'eau salée, puis égoutter et mixer. Mélanger tous les ingrédients et finir avec le beurre fondu et le coulis de persil. Verser le tout dans un syphon et gazer 2 fois. Remplir un gobelet en carton au ¾ de sponge cake et cuire 30 secondes au micro-ondes puis démouler. 

CRÈME DE CÈPES 
Emincer l'oignon et les 2 cèpes préalablement nettoyés. Commencer par faire colorer l'oignon puis ajouter les cèpes. Suer jusqu'à l'évaporation de toute l'eau de végétation. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 15 minutes. Egoutter puis mixer avec un peu de bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention du texture pommade.

CÈPES RÔTIS
Couper en 2 les cèpes préalablement nettoyés, puis les quadriller. Les colorer dans une poêle anti-adhésiveavec un trait d’huile de pépin de raisin. Une fois la coloration souhaitée obtenue, les retourner puis ajouter le beurre ainsi que le thym et arroser. Une fois cuits, les égoutter sur papier absorbant.

DRESSAGE
Faire des points de tailles différentes de crème de cèpes répartis dans l’assiette. Disposer les ½ cèpes rôtis harmonieusement et ajouter les copeaux de jambon. Emietter grossièrement les sponge cake et disposer çàet là. Proposer, au moment de servir, un trait de jus de viande.

Bonne dégustation !




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