La saison pour déguster les moules commence ce mois-ci jusqu’à janvier ! L'élevage des moules, aussi appelée mytiliculture, fait de la Bretagne la deuxième région productrice derrière la Normandie.

A cette occasion, Sébastien Martinez, chef étoilé au restaurant Rosmadec le Moulin, propose une recette de Moules Paul Gauguin, composée de produits locaux et de saison. 

Le Moulin de Rosmadec a été le premier restaurant breton à décrocher une étoile Michelin en 1933


Ingrédients pour 4 personnes

2kg de Moules de Cornouaille (Finistère)

Pour la sauce Jalapeño

60g de piment Jalapeño

3g d’ail

6g de sel

30g de vinaigre balsamique blanc

30g de vinaigre de érès

130g d’huile de pépins de raisin

50g de lait ribot

Pour l’huile de persil

1 botte de persil plat

100g d’huile de pépins de raisin

Pour la fleur noire

50g de farine

1 œuf

50g de beurre

Poudre de charbon

Réalisation :

1 Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C. Les mettre bien à plat environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.

2 Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blinder, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.

3 Mélanger la farine, la poudre de charbon, le beurre

et l’œuf, puis cuire dans un moule en silicone à feuilles environ 7 minutes à 160°C. Mettre 3 cuillères de sauce piment pour 2 cuillères de lait ribot et l’huile de persil. Mélanger délicatement les sauces. Marbrer puis déposer les tuiles en fleur sur les moules

À vos papilles !