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Ouest magazine n°12
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GASTRONOMIE

RENNES : LA FONTAINE AUX PERLES FAIT SON GRAND RETOUR


13 Juillet 2018

Rennes : La fontaine aux perles fait son grand retour



Redécouvrons ensemble cette demeure champêtre au coeur de la capitale bretonne, dans le quartier de la Poterie qui fut longtemps celle de Rachel Gesbert, personnage célèbre, fils et petit-fils de maquignons et de bouchers, et aujourd'hui aux mains d'Alain Nouveau, promoteur immobilier qui en a confié les clés à un jeune couple, Marlène Breton et Guillaume Pape, tous deux natifs du Finistère...


Une cuisine magistrale

Encadrés par Jean-Yves Crenn, qui tint le Temps de Vivre, à Roscoff, ici tout se livre dans une salle rajeunie, sous le service d'un service jeune et dynamique ! Asperges blanches, caviar, crème acidulée et chips de pain ou araignée de mer de Loctudy, avocat, passion, huile de noisette et encore poireaux et coquillages avec son émulsion iodée emballent en liminaire.

Des plats à la hauteur

Comme le saint-pierre cuit au beurre noisette flanqué d’artichaut barigoule, de ravioles d’oignons au cerfeuil et de jus de veau. Le rouleau de carré d’agneau au beurre pimenté, petits pois, jus épicé fait, lui, un bien joli moment carnassier.  Il y sans doute un peu trop d’émulsion ici ou là, mais c’est là pur reproche d’esthétisme. Le goût, lui, est là et bien là. Et les vins au verre (riesling Prince Abbé de Schlumberger, languedoc syrah/grenache de la villa Symposia) sont bien dans le ton.

Pour les becs sucrés

En dessert, les composition sur le thème de l’abricot, meringue, verveine avec son  écrin pralin et citron avec citron confit,  plus meringue, sorbet citron vert, mousse pralin, ou encore la fraise gariguette avec mousse au lait d’amande, poivre cumeo et sorbet acidulé font des morceaux de roi, fins, vifs, légers, précis. Voilà une belle maison en renaissance.
 





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