actualités RESTAURANTS RECETTES
 > 
 > 
 > 
Ouest magazine n°11
Feuilleter ce numéro - Ouest Magazine Télécharger ce numéro - Ouest Magazine Voir les anciens numéros - Ouest Magazine
Abonnement - Ouest Magazine
Newsletter - Ouest Magazine
Annonceurs - Ouest Magazine

GASTRONOMIE / RECETTES

PINCES DE CRABE SUR GELÉE DE TOMATES, CROQUANT DE LÉGUMES


Proposé par le chef Hervé Bourdon du Miramar

Ingrédients pour 5 personnes :
 
Pinces de crabe :
- 1,5kg de pinces de crabe
- 1 bouquet d’aromate
 
Sauce :
- Mayonnaise (1 jaune d’œuf, moutarde, huile de tournesol)
- 15cl de bouillon de homard
- 5cl de cognac
- ½ botte de ciboulette
 
Gelée de tomates :
- 1l de jus de tomate parfumé au céleri
- 11 feuilles de gélatine
 
Légumes :
- 1 céleri vert
- 400g de carottes (orange et violette)
- ½ botte de radis rose
- ½ botte de ciboulette
- Câpres
- Jus vert (5cl d’huile d’olive, ½ citron)
- 100g de parmesan

PINCES DE CRABE SUR GELÉE DE TOMATES, CROQUANT DE LÉGUMES



Tout d’abord, plonger le crabe pinces repliées dans un court-bouillon (bouquet garni d’aromate, sel, poivre) durant 10 minutes à feu moyen puis décortiquer les pinces. Faire bouillir le jus de tomate et y ajouter la gélatine puis réserver au congélateur, attendre la formation de la geler puis découper (4cm sur 11). Couper les rondelles de radis rose, les câpres en deux et les tranches de céleri. Découper les carottes en fines lamelles et réaliser de petits rouleaux. Assaisonner les légumes. Réaliser la mayonnaise à base d’un jaune d’œuf, de moutarde et d’huile de tournesol, détendre la préparation avec le bouillon d’homard, ajouter une pointe de cognac de la ciboulette ciselée et assaisonnée. Ensuite, disposer le fromage râpé sur une plaque et faire fondre au four sous le grill pour l’obtention de chips parmesan.

Après l’effort le réconfort ! Dresser et déguster !





Bannière Ouest
Ouest Immobilier Neuf