Tout d’abord, plonger le crabe pinces repliées dans un court-bouillon (bouquet garni d’aromate, sel, poivre) durant 10 minutes à feu moyen puis décortiquer les pinces. Faire bouillir le jus de tomate et y ajouter la gélatine puis réserver au congélateur, attendre la formation de la geler puis découper (4cm sur 11). Couper les rondelles de radis rose, les câpres en deux et les tranches de céleri. Découper les carottes en fines lamelles et réaliser de petits rouleaux. Assaisonner les légumes. Réaliser la mayonnaise à base d’un jaune d’œuf, de moutarde et d’huile de tournesol, détendre la préparation avec le bouillon d’homard, ajouter une pointe de cognac de la ciboulette ciselée et assaisonnée. Ensuite, disposer le fromage râpé sur une plaque et faire fondre au four sous le grill pour l’obtention de chips parmesan.

Après l’effort le réconfort ! Dresser et déguster !