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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

SAINT-PIERRE AU LAIT DE CURRY, COCO ET CORIANDRE


Recette de Patrick Jeffroy, Carantec (29)





Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de saint-pierre
• 1 zeste d’orange
• 100 g de bigorneaux décortiqués
• 8 branches de coriandre
• 15 cl de lait de coco
• 1 c. à café de curry Madras
• 1 c. à soupe de coco râpée
  et torréfiée
• 10 cl de crème fleurette
• 2 échalotes hachées
• 10 cl de vin blanc
• 8 petits fenouils
• les arêtes des Saint-Pierre
Saint-Pierre au lait de curry, coco et coriandre



Préparation :

Confectionner un fumet court avec les échalotes, le vin blanc, le zeste d’orange, les arêtes de saint-pierre et la crème. Cuire 10 minutes, passer au tamis. Réserver. Laver les fenouils, les fondre au beurre à feu doux 6 à 8 minutes. Ajouter un filet d’eau encours de cuisson. Garder au chaud.

Réduire le fumet à feu doux avec le lait de coco pour obtenir un jus parfumé et crémeux. Ajouter le curry. Vérifier l’assaisonnement. Poêler rapidement les filets de saint-pierre, dresser sur quatre assiettes les fenouils au centre, déposer les filets épongés de leur graisse de cuisson, saucer autour, parsemer de bigorneaux juste réchauffés, de coco râpée, de feuilles de coriandre et éventuellement d’oignons frits.


Bon appétit !
 

© Patrick Jeffroy





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