Confectionner un fumet court avec les échalotes, le vin blanc, le zeste d’orange, les arêtes de saint-pierre et la crème. Cuire 10 minutes, passer au tamis. Réserver. Laver les fenouils, les fondre au beurre à feu doux 6 à 8 minutes. Ajouter un filet d’eau encours de cuisson. Garder au chaud.

Réduire le fumet à feu doux avec le lait de coco pour obtenir un jus parfumé et crémeux. Ajouter le curry. Vérifier l’assaisonnement. Poêler rapidement les filets de saint-pierre, dresser sur quatre assiettes les fenouils au centre, déposer les filets épongés de leur graisse de cuisson, saucer autour, parsemer de bigorneaux juste réchauffés, de coco râpée, de feuilles de coriandre et éventuellement d’oignons frits.

Bon appétit !
 

© Patrick Jeffroy