Avec ses belles boîtes colorées, La Maison du Chocolat, fondée en 1977, est un must ! Membre du très select Comité Colbert qui réunit autant de grandes maisons qui « portent l’image de la France dans le monde », cette dernière a aujourd’hui sa belle histoire placée entre les mains de Nicolas Cloiseau, chef talentueux de la Maison du Chocolat. Ouest Magazine a rencontré ce tout jeune quadra originaire de Lannion (22). Des rochers de la côte de granit rose aux carrés de chocolat, histoire d’un parcours fondant, sur fond de ganache et de grands éclats de rires !
Quand tout commence par une lettre, non pas à Élise, mais adressée au créateur de La Maison du Chocolat, soit le très respecté Robert Linxe, aujourd’hui âgé de 85 ans. « J’avais 22 ans et juste envie de me perfectionner en chocolat. Arrivé à La Maison du Chocolat, de 1996 à 2000, je suis passé par tous les postes, de la réalisation de la ganache à l’enrobage final du bonbon de chocolat en passant par les décors. »
« Chaque jour est un nouveau défi. Il faut sans cesse se remettre en cause, au quotidien. »
A-t-il pour autant le sentiment d’être aujourd’hui une « star », à l’instar d’un Christophe Michalak, le célèbre chef pâtissier de l’hôtel Plaza-Athénée à Paris tellement photogénique qu’une marque de prêt-à-porter masculin l’a choisi pour égérie ? Là encore notre garçon dont la scolarité s’effectua entre Plestin-les-Grèves et Saint-Quay-Portrieux ne s’emballe pas : « Un bel article dans la presse sur mon travail, cela fait toujours plaisir mais cela ne me monte pas à la tête. Je suis quelqu’un qui garde toujours les pieds sur terre et qui a conscience que chaque jour est un nouveau défi. Il faut sans cesse se remettre en cause, au quotidien. »
Début, milieu et fin de bouche CAP, brevet de maîtrise, service militaire et direction Guingamp donc... Nicolas explique les débuts de son parcours tout simplement « parce que le chocolat était en pâtisserie une matière première comme tant d’autres. Mon idée première était de passer là deux ans avant d’ouvrir ma pâtisserie mais j’en suis sorti avec le sentiment que, du chocolat, je n’avais vu qu’un dixième au final. »
Et d’ailleurs quels sont ses premiers souvenirs en la matière ? Se souvient-il avoir été pris, enfant, de la fièvre pour la fève (de cacao) ? « C’est vraiment la rencontre avec Robert Linxe qui m’a éduqué. La typicité aromatique par exemple, tant que je n’étais pas à La Maison du Chocolat, était une notion à laquelle je n’avais pas du tout été sensibilisé... Même chose pour les notions de « début, milieu et fin de bouche ». C’est en arrivant ici que j’ai pris conscience que tous ces "petits" détails, cumulés les uns aux autres, font de vous quelqu’un qui devient exigeant, c’est vrai, à toujours vouloir dépasser ses limites. » […]
Pour en savoir plus sur cet artisan aventurier, rendez-vous dans notre numéro Automne / Hiver 2014 :
