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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

ROUGET DU GOLFE DU MORBIHAN EN ESCABÈCHE, ASPERGES BLANCHES ET SAUCE MALTAISE.


Proposé par le chef Maxime Nouail du Domaine de Rochevilaine

Ingrédients pour 4 personnes :
 
Escabèche :
- 4 filets de rouget de 100g
- 1 carotte
- ½ orange maltaise
- 1 branche de céleri
- 250g de vinaigre de cidre
- 250g de vin blanc sec
- 25g de sucre
 
Sauce maltaise :
- 2 oranges sanguines pressées
- 2 jaunes d’œufs
- 100g de beurre

ROUGET DU GOLFE DU MORBIHAN EN ESCABÈCHE, ASPERGES BLANCHES ET SAUCE MALTAISE.



Dans un premier temps faire bouillir le vinaigre et le vin blanc, puis ajouter le sucre et les légumes. Dans un plat légèrement huilé déposer vos filets de rouget du côté peau puis verser le bouillon bien chaud, filmer et laisser reposer 45 minutes. Éplucher les asperges et faites les blanchir dans l’eau salée, puis les refroidir dans une eau glacée. Égoutter et couper en morceaux harmonieux et les disposer dans l’assiette. Monter la sauce comme une Hollandaise, chauffer les deux jaunes d’œuf au bain-marie avec 10g de beurre, sel et poivre. Battre énergiquement jusqu'à l’obtention d’une crème épaisse, retirer du feu tout en continuant de mélanger puis ajouter le reste du beurre en petits morceaux.
 
Plus qu’à déguster !





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