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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

FILET MIGON BIO EN CROUTE, PURÉE D'ÉMERAUDE ET BETTERAVE


Une recette de Corentin Genuit, 2e prix des TROPHÉES BIO DES JEUNES CHEFS 2016

Ingrédients bio pour 4 personnes :
• 2 pièces de 250 g de filet mignon de porc
• 250 g de lard fumé
• 100 g de beurre
• 4 cl de lait
• 15 g de crème fraiche 30%
• 2 cl de lait ribot
• 200 g pomme de terre émeraude
• 120 g de betterave
• 10 g de radis vert
• 10 g de radis
• 10 g de pousses d’épinard
• 40 g d’oignon rouge
• 10 g de wakamé déshydraté (algue)
• 5 g de dulse déshydraté (algue rouge)
• 50 g de pain de seigle
• 1 galette de sarrasin
• 10 g de miel de sarrasin
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 5 cl d’huile de colza
• Sel, poivre
• Sucre
Filet migon bio en croute, purée d'émeraude et betterave



Préparation du filet mignon de porc laqué au miel de sarrasin en croute de pain de seigle et wakamé :

Parer le filet et l’assaisonner. Cuire à 180°C pendant 5 min puis 120°C pendant 25 min. Laquer au miel de sarrasin à mi‐cuisson. Découper le filet mignon. Mixer le pain toasté et le wakamé, puis faire une croute en utilisant 40g de beurre. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au congélateur puis découper des morceaux de croute de façon à recouvrir chaque morceau de filet mignon. Passer les morceaux de filet mignon recouverts de la croute de pain de seigle et wakamé à la salamandre ou au grill du four juste avant de servir.

Préparation de la crème mousseuse de lard fumé et dulse :

Dessaler le lard fumé et le faire infuser dans du lait avec de la dulse (algue rouge). Ajouter un peu de crème puis émulsionner avec un mixer plongeant. Ensuite, y ajouter de la crème fouettée préalablement montée. Assaisonner.

Préparation des pickles d’oignon rouge :

Émincer l’oignon, le mettre dans un bol. Faire chauffer du vinaigre de cidre et du sucre. Verser dans le bol, couvrir et laisser refroidir à l’air libre.

Pour la finition :

Tailler à la mandoline les radis et les lustrer avec une vinaigrette de vinaigre de cidre et d’huile de colza. Mélanger les jeunes pousses d’épinard avec la vinaigrette.

Pour le dressage :

Disposer un morceau de filet mignon recouvert de sa croute de pain de seigle et wakamé sur l’assiette et y déposer des pickles d’oignon rouge sur le dessus. Disposer à côté la galette de sarrasin avec son granité de lait ribot. À l’aide de 2 cuillères à soupe, déposer la purée de pommes de terre émeraude et betterave de l’autre côté de l’assiette. Ajouter les radis et les jeunes pousses d’épinard.

Servir aussitôt !
 





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