Préparation :

Réalisez une infusion avec l'anis, la badiane et le fenouil, du sel et du piment d'Espelette. Laissez refroidir.

Découpez dans les tranches de pain de mie 12 cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

Dénoyautez les avocats, bien mûrs si possible, et mixez-les avec le jus de citron et l'assaisonnement. Réservez au frais et flimez. Montez la crème bien ferme et assaisonnée piment et sel, mélangez délicatement la purée d'avocat et la crème.


Dressage :

Disposez au fond d'un cercle ou d'un rectangle en inox une tranche fine de pain de mie puis imbibez-la de l'infusion. Ajoutez une petite tranche de saumon fumé et la mousse d'avocat. Mettez de nouveau du pain de mie parfumé de l'infusion, puis de la mousse d'avocat. Terminez par du saumon fumé qui recouvre uniformément le tout. Filmez et réservez au frais.

Conseil du chef :

Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant le saumon fumé par du saumon frais poché ou quelques crevettes coupées finement. Décorez avec des œufs de saumon, quelques branches d'aneth et une crème fouettée à la moutarde d'estragon.