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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

FILET DE LIEU JAUNE CUIT SUR GALET


Recette de Cyril Le Rest, chef du restaurant de la thalassothérapie de Concarneau (29)

Ingrédients :
 
Légumes
• 1 chou romanesco
• 4 carottes de couleur
• 1 céleri boule
• persil
 
Beurre d'algues
• 100 g d'algues
• 1 botte de persil
• 2 gousses d'ail
• 500 g de beurre
 
Lieu jaune
• 1 pavé de lieu jaune
• 1 galet
• des aiguilles de pin maritime
• sel et poivre
Filet de lieu jaune cuit sur galet



Avant la sortie prochaine de notre magazine numéro 10, un petit avant goût de notre cahier recette avec ce filet de lieu jaune cuit sur galet, concocté par le chef cuisinier Cyril Le Rest de la thalassothérapie de Concarneau dans le Finistère.


Vous pouvez suivre cette recette en vidéo sur Youtube :


Préparation :

Les légumes
Tailler et cuire les légumes dans de l'eau salée avec une branche de thym et une feuille de laurier.
 
Le beurre d'algues
Hacher le persil, les algues et l'ail, puis les incorporer au beurre en pommade.
 
Le lieu jaune
Faire chauff er le galet sur feu vif et le placer au centre de l'assiette. Disposer les légumes autour.
 
Après avoir snacké le lieu côté peau, le poser sur le galet chaud et napper de beurre d'algues. Poser ensuite la botte d’aiguilles de pin sur l'assiette. Enfl ammer les aiguilles et couvrir d'une cloche. Servir aux convives.

Bonne dégustation !




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