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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

NOIX DE SAINT-JACQUES DE CARANTEC SNACKÉES, MOUSSELINE ET CHIPS DE CHOU-FLEUR, ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ


Recette de Patrick Jeffroy, Carantec (29)





Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 noix coquilles Saint-Jacques
• 200 g chou-fleur
• 100 g andouille de Guéméné
• 100 g crème fleurette
• pomme Granny Smith
• mini-trévise
• fève de tonka
Noix de Saint-Jacques de Carantec snackées, mousseline et chips de chou-fleur, andouille de guéméné



Préparation :

Purée de chou-fleur
Cuire le chou-fleur à l’anglaise. Une fois fondant, l’égoutter puis mixer avec la crème liquide. Passer au tamis fin, assaisonner avec la fève de Tonka râpée, le sel et le poivre. Copeaux de chou-fleur cuits et crus : détacher les sommités du chou-fleur, les laver et les trancher le plus fin possible. Mettre la moitié de ces lamelles dans l’eau glacée, blanchir quelques secondes les autres lamelles, égoutter et faire sécher au four ventilé à 90°C pendant 1h30.

Andouille de Guéméné
Tailler l’andouille le plus finement possible, et chauffer à la salamandre.

Finition et présentation :
Marquer les noix de Saint-Jacques « cuisson bleue ». Dresser la purée de chou-fleur à l’aide d’une corne dentelée, déposer les Saint-Jacques, les tranches d’andouille et les copeaux de chou-fleur harmonieusement.

Décor : pomme Granny Smith et mini-trévise.





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