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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

FAUSSES RAVIOLES D'ARAIGNÉES AUX ALGUES


Recette d'Hervé Bourdon, chef au Petit Hôtel du Grand Large à Portivy (56)

Ingrédients pour 4 personnes :
• Pour la farce :
- 2 belles araignées de mer ou tourteaux
(selon la saison)
- 1 bouquet garni
- 1 poignée de gros sel de mer (Guérande)
- 100 g de noisettes décortiquées
- fleur de sel et poivre blanc du moulin
• Pour les ravioles :
- 200 g de laitue de mer fraîche
- 200 g d’eau fraîche
- 100 g de vinaigre de riz
- papier sulfurisé
• Pour la mayonnaise :
- 2 œufs entiers bio
- une cuillère à soupe de moutarde forte
- 25 cl d’huile parfumée (langoustine, homard
ou herbe)
- sel et poivre
Fausses ravioles d'araignées aux algues



Préparation :

Placer les araignées dans une casserole d’eau froide avec le gros sel et le bouquet garni et cuire 20 minutes après ébullition. Égoutter, refroidir et décortiquer les araignées. Réserver au frais. Une fois rincées, tremper les algues une heure dans un mélange eau vinaigre de riz. Pendant ce temps, tracer des ronds de 8 cm de diamètre sur le papier sulfurisé. Compter 24 ronds (3 par personne).

Étaler une couche de laitue de mer sur le sulfurisé. Découper le rond à la taille exacte pour obtenir un disque parfait. Recouvrir d’un autre disque de papier sulfurisé, appuyer fortement pour compresser l’algue. Conserver au frais et répéter l’opération pour obtenir 12 disques. Monter la mayonnaise.

Monter les blancs en neige et les incorporer à la mayonnaise pour l’alléger et lui donner une consistance mousseuse. Hacher finement les noisettes, les intégrer à la chair d’araignée. Prélever un peu de mayonnaise pour donner un peu de liant à la farce d’araignée.

Dressage :

Dans une assiette, déposer 3 cuillères de chair d’araignée (en les espaçant suffisamment). Recouvrir avec les disques d’algues fraîches préalablement décollés du sulfurisé à la façon d’un décalcomanie. Poser de belles virgules de mayonnaise entre vos ravioles, décorer d’algues et herbes fraîches.

À savoir :

La laitue de mer est très présente sur les côtes bretonnes, elle se ramasse très facilement sur l’estran à marée basse. Elle est de couleur vert tendre et doit toujours être récoltée vivante, c’est-à-dire accrochée à son support. Ne prenez que la quantité nécessaire et prenez conscience de votre empreinte écologique afin que notre biotope unique et fragile n’ait pas à souffrir de votre passage.





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