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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

MERLAN PANAIS BANANE AUX TROIS HUILES D'OLIVE PUGET


Recette d'Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux (44)



Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de merlan de 150 g
• 2 bananes
• 2 citrons verts
• 4 caprons
• 8 olives de Kalamata
• 1 tranche de pain de mie
• 1 gousse d'ail
• 2 panais
• 30 cl d'huile d’olive
  Puget Verte Puissante
• 40 cl + 10 cl d'huile d'olive
  Puget Vierge Extra
• 20 cl d'huile d’olive
  Puget Noire Délicate
• roquette sauvage
• sel de Guérande
• poivre du moulin
Merlan panais banane aux trois huiles d'olive Puget



Préparation :

La veille, épluchez puis taillez les deux bananes en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les dans un bac et arrosez-les avec l'huile d’olive Puget Verte Puissante afin de les recouvrir entièrement. Couvrez d'un film plastique et laissez mariner au frais minimum 24 h.

Taillez le pain de mie en petits cubes, puis jetez la gousse d'ail coupée en deux dans une poêle chaude avec les 10 cl d'huile d'olive Puget Vierge Extra. Faites revenir les cubes de pain jusqu'à une jolie coloration dorée ; égouttez-les alors sur un papier absorbant et saupoudrez de fleur de sel de Guérande. Conservez au sec.

Épluchez, puis taillez les panais en morceaux irréguliers, puis faites-les cuire à l'eau salée avec une noix de beurre en les conservant al dente. Réservez-les au frais tout en gardant un peu de jus de cuisson. Versez l'huile d'olive Puget Vierge Extra dans un récipient et enfournez dans un four à 65° puis plongez les pavés de merlan et laissez cuire entre 12 et 15 minutes (le poisson doit être translucide et souple et la chair doit juste être cuite et se détacher légèrement en écailles).

Posez alors les poissons dans des assiettes et recouvrez-les délicatement avec un film plastique. Allumez le four en mode grill. Égouttez les bananes marinées et taillez-les grossièrement au couteau ; ajoutez le zeste râpé d'un citron vert et quelques gouttes de jus. Dressez les bananes à l'aide d'un emporte-pièce circulaire sur le côté d’une assiette plate.

Réchauffez les panais dans leur jus de cuisson. Versez dans une petite casserole l'huile d'olive Puget Noire Délicate et ajoutez le reste du jus du citron vert ; faites chauffer jusqu'à frémissement.

Enlevez le film sur les poissons, râpez le zeste du deuxième citron vert dessus, ajoutez de la fleur de sel et du poivre du moulin et déposez dans l'assiette les olives de Kalamata. Passez le tout sous le grill pour réchauffer le poisson en prenant soin de ne pas le sur-cuire et de ne pas le faire sécher.

Dressage :

Déposez enfin délicatement chaque filet de poisson dans son assiette, ajoutez les olives et les câpres taillés en deux, et quelques croutons à l'ail. Servez avec les panais et décorez de quelques feuilles de roquette.





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