Le prince du fast-good
Qui aurait cru qu'un chef étoilé se lance sur le créneau de la restauration rapide ? C'est le challenge que relève avec brio chaque jour Laurent Bacquer, chef de L'Éventail des Saveurs à Rostrenen. La Cantine des Chefs à Carhaix, qui rivalise avec McDo, obtient tous les suffrages.
Boulevard Jean Moulin à Carhaix, vous avez le choix entre un Big Mac dégoulinant de mayonnaise ou un bocal de mijoté de bœuf à la Coreff avec son écrasé de Dolwenn à la noisette. Pas besoin de tergiverser. Aussi clair que la tendance du bien-manger est reine, désormais rien ne vaut le « Fast Good ». Manger vite, mais manger bon. C'est la conviction de Laurent Bacquer, fils d'aviculteurs né à Rostrenen en Centre Bretagne, restaurateur depuis vingt ans qui a lancé il y a un an La Cantine des Chefs. « C'est le même principe qu'au McDo : vous composez votre menu avec les bocaux présentés en vitrine », explique-t-il. Huit entrées, huit plats et huit desserts au choix, dont les recettes sont renouvelées tous les deux mois. Pour 13 euros, vous pouvez avoir un menu complet.
Laboratoire à Rostrenen
Parmi les recettes, on retrouve l'inspiration de la carte du bistrot de L'Éventail des Saveurs. « C'est mon laboratoire. Je teste les recettes dans le restaurant avant la mise en bocaux », précise le chef. Car ce conditionnement, c'est tout un art. « Cela faisait un an et demi que je réfléchissais au concept », indique Laurent Bacquer. À Paris naît alors Boco, un bistrot où les chefs étoilés mettent en bocal leurs recettes, en version bio. C'est la révélation.
« Cela nous a permis de matérialiser le projet », se souvient Laurent Bacquer qui s'appuie sur l'expérience de Jean-Claude Spégagne, chef étoilé du restaurant Le Bienvenu à Roudouallec et compagnon de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre. L'été 2012, La Cantine des Chefs est en test à l'école des filles de Huelgoat. « On ne peut pas tout faire avec un bocal. On ne peut pas couper les aliments. Seule la fourchette doit pouvoir nous aider. Il faut donc prendre en compte cette contrainte et ne pas oublier que l'esthétique a aussi son importance ». D'autant que le bocal n'est pas non plus un conservateur. « Il n'y a rien de stérilisé, nous cuisinons avec du frais uniquement », répète Laurent Bacquer. Ainsi la date de consommation s'étend à cinq jours maximum pour les plats et sept à huit jours pour les desserts.
Les noms des plats sont des invitations à la gourmandise : émietté de crabe, chou-fleur et crumble au blé noir, crème tandoori ; velouté de champignon, châtaigne et foie gras ; confit de canard, écrasée de pomme de terre Chérie, persillade de Shitakee ; pâtes au saumon et champignons, sauce balsamique ; crémeux griotte comme un clafoutis ; mousse au chocolat noir et crispy cardamome...
Essaimer dans toute la Bretagne
À 45 ans, le chef qui a construit toute sa carrière autour de sa famille, toujours épaulé par sa femme Stéphanie, se lance un nouveau défi : porter La Cantine des Chefs par-delà le Poher. « Nous ne nous attendions pas à attirer autant de monde dans une ville de 7 500 habitants en milieu rural », s'étonne encore Laurent Bacquer. Chaque jour, La Cantine des Chefs réalise 40 couverts sur place et autant à emporter. Des personnes âgées viennent compléter leurs emplettes. Les mères de famille y trouver des idées repas faciles.
Et le comble : « Même l'équipe du McDo vient y faire sa pause déjeuner », s'amuse le chef. Un an après le lancement, La Cantine des Chefs réalise 300 000 € de chiffre d'affaires. Le projet avait nécessité 120 000 € d'investissement et permis la création de cinq emplois. Fort de ce succès, le chef amorce cette année la volonté d'un développement régional et compte bien essaimer son concept un peu partout en Bretagne.
La Cantine des Chefs à Carhaix
02 98 93 71 56
www.lacantinedeschefs.com
