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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RESTAURANTS

LE CAMÉLÉON D’ARABIAN - PARIS



Le Caméléon d’Arabian - Paris



La quadrature du cercle

Si vous voulez savoir ce qu’est un caméléon, plutôt que d’aller au Jardin des plantes, poussez la porte du restaurant éponyme de Jean-Paul Arabian.

Car la capacité d’adaptation du maître des lieux n’a rien à envier à cette variété de sauriens. Homme de salle depuis toujours, Jean-Paul Arabian n’a pas son pareil pour vous accueillir invariablement comme si vous étiez un ami d’enfance lui ayant sauvé la vie...

Verbe haut mais voix de ténor, ce grand professionnel a fait les beaux jours de Maxim’s comme chef de rang dans les années 70 quand cet établissement était doublement étoilé (demandez-lui ses anecdotes sur Onassis ou Orson Wells) avant d’aller créer son propre établissement à Lille qui décrochera vite 2 macarons mérités. Mais Paris finira par le rattraper, ne résistant pas aux sirènes de la mythique maison Ledoyen dont il dirigera la salle, avec son ex-épouse en cuisine, la désormais cathodique Ghislaine Arabian.

Chez lui, à deux pas de la rue de Rennes et de la Tour Montparnasse, il saura vous mettre à l’aise dans son bistrot chic aux banquettes de velours rouge, malgré son omniprésence à régler la partition dans ses moindres détails pour éviter la fausse note. La souriante Françoise au service et le talentueux David Frémondière, un ancien du Bristol, aux fourneaux constituent la quadrature du cercle pour assurer un sublime repas au cours duquel vous avez de grandes chances de croiser Fred (sans son Omar préféré), Philippe Tesson et autres people.

Œufs pochés à l’émulsion de foie gras, chair de tourteaux aux herbes, sole entière braisée aux coquillages, lièvre à la royale en saison de chasse mais... mais... que dire de son plat signature : le foie de veau épais (rosé) au gratin de macaroni et parmesan ? Rien, si ce n’est qu’il est épais comme un Châteaubriand et que sitôt terminé, j’en ai repris un second ! Aussi inoubliable qu’incomparable, d’autant qu’il était accompagné d’un Côte Rôtie des frères Jamet 2006.

N’hésitez pas à le titiller en insistant pour lui faire remettre à la carte un monument de la cuisine bourgeoise élégante qu’il servait encore
récemment : les quenelles de brochet sauce Nantua.

Après le spectacle ou avant de prendre le TGV qui vous ramènera sur vos terres bretonnes, ne boudez pas votre plaisir : observez Jean-Paul et vous comprendrez mieux comment un caméléon se fond dans son environnement, même dans le 6e arrondissement.

Le Caméléon d’Arabian
6 rue de Chevreuse 75006 Paris
01 43 27 43 27





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