Éplucher le potiron, le couper en quatre morceaux, l’épépiner et l’envelopper dans du papier aluminium. Cuire au four pendant 30 mn à 150 °C (Th. 5). Mixer le potiron et ajouter 150 g de beurre. Éplucher la courge butternut et faire des tranches d’1 cm d’épaisseur dans la longueur. Badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer. Faire confire au four à 150°C pendant 30 mn.

Torréfier les noisettes au four à 180°C (Th. 6) pendant 5 mn. En réserver quelques-unes pour le dressage final. Verser dans une casserole, ajouter la crème liquide et cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Mixer et passer au chinois étamine (le plus fin).

Poêler les filets de saint-pierre à l’huile d’olive 3 à 4 mn de chaque côté. À l’aide d’une poche à douille, déposer une pyramide de mousseline sur la tranche de courge. Ajouter les filets de Saint-Pierre et décorer avec la sauce aux noisettes et quelques noisettes concassées.

Bon appétit !

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