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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

FILETS DE SAINT-PIERRE POÊLÉS, MOUSSELINE DE POTIRON, COURGE BUTTERNUT CONFITE ET CRÈME DE NOISETTE


Recette de Pacôme Epron, chef de La Désirade, Belle-Île-en-Mer (56)






Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de filets de Saint-Pierre
• 2,5 kg de potiron
• 1,5 kg de courge butternut
• 200 g de beurre doux
• 10 cl d'huile d’olive
• 100 g de noisettes émondées
• 50 cl de crème liquide
Filets de Saint-Pierre poêlés, mousseline de potiron, courge Butternut confite et crème de noisette



Préparation :

Éplucher le potiron, le couper en quatre morceaux, l’épépiner et l’envelopper dans du papier aluminium. Cuire au four pendant 30 mn à 150 °C (Th. 5). Mixer le potiron et ajouter 150 g de beurre. Éplucher la courge butternut et faire des tranches d’1 cm d’épaisseur dans la longueur. Badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer. Faire confire au four à 150°C pendant 30 mn.

Torréfier les noisettes au four à 180°C (Th. 6) pendant 5 mn. En réserver quelques-unes pour le dressage final. Verser dans une casserole, ajouter la crème liquide et cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Mixer et passer au chinois étamine (le plus fin).

Poêler les filets de saint-pierre à l’huile d’olive 3 à 4 mn de chaque côté. À l’aide d’une poche à douille, déposer une pyramide de mousseline sur la tranche de courge. Ajouter les filets de Saint-Pierre et décorer avec la sauce aux noisettes et quelques noisettes concassées.


Bon appétit !

© La Désirade





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