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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

FIGUES RÔTIES AU MIEL DE BELLE-ÎLE-EN-MER, CROUSTILLANT SÉSAME ET GLACE AU CUMIN TORRÉFIÉ


Recette pour 4 personnes de Pacôme Epron, chef de La Désirade, Belle-Île-en-Mer (56)





Ingrédients pour la
nougatine au sésame :


• 10 cl de lait
• 200 g de beurre doux
• 100 g de glucose
• 280 g de sucre
• 8 g de pectine
• 100 g de graines de sésame
• 50 g de farine
Figues rôties au miel de Belle-Île-en-Mer, croustillant sésame et glace au cumin torréfié



Préparation de la nougatine au sésame
Faire chauffer à feu doux le mélange lait, beurre et glucose. Au premier bouillon, ajouter la pectine et le sucre, laisser bouillir 2 mn et ajouter la farine et les graines de sésame. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire au four à 160°C (Th. 5-6). Dès que ça brunit (compter environ 15 mn), sortir du four et laisser refroidir. Avant que la nougatine devienne cassante, découper des cercles de 5-6 cm à l’emporte-pièce.

Pour le pain de Gênes aux figues
• 6 œufs
• 320 g de pâte d’amande
• 100 g de beurre doux ramolli
• 60 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 1 figue coupée en très petits dés

Tiédir la pate d’amande dans une casserole. Hors du feu ajouter le beurre ramolli et fouetter au robot « à la feuille ». Ajouter les œufs un à un, puis la farine mélangée à la levure chimique, ainsi que les petits dés de figue. Abaisser sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, si possible dans un cadre (60x40) et cuire 20 mn à 180°C (Th6).

Pour le chutney figues et pommes
• 900 g de figues
• 225 g de pommes
• 1 oignon
• ½ cuillère à soupe de sel
• 30 cl de vinaigre de figue
• 225 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de mélange d’épices (1 c. à soupe de graines de coriandre, de graines de moutarde, de grains de poivre blanc, de clous de girofle et de piment, 1 morceau de racine de gingembre, 1 bâton de cannelle, 2 badianes, 1 feuille de laurier.)

Peler les pommes et l’oignon, les couper en très petits dés, ainsi que les figues. Mettre dans une casserole avec le sel, le vinaigre de figue et le sucre. Ajouter le mélange d’épices enveloppé dans une charlotte en papier (ou dans un filtre à thé en papier). Laisser mijoter environ 20 mn à feu doux.

Pour la glace au cumin torréfié
• 40 cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• 100 g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 1 c. à soupe de cumin
• 1 c. à café d’extrait d’amande amère

Torréfier le cumin pendant 3 mn au four à 180°C (Th. 6). Faire blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Porter à ébullition le lait, la crème et le cumin torréfié puis les verser sur le mélange sucre/œufs. Remettre dans la casserole et cuire à 100°C en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème obtenue nappe la cuillère. Passer au mixer, laisser refroidir puis mettre au congélateur, ou utiliser une sorbetière.

Pour les figues rôties
• 8 figues
• 8 cuillères à soupe de miel de Belle-Île
• quelques noisettes de beurre doux
• graines de sésame

Faire une encoche en croix sur le sommet des figues et les fourrer avec une cuillère à soupe de miel, une noisette de beurre et quelques graines de sésame. Faire rôtir les figues au four pendant 5 mn à 180°C, arroser et remettre 2 mn.

Pour le dressage des assiettes
Disposer les figues sur des cercles de 5-6 cm de génoise découpés à l’emporte-pièce et les décorer avec un disque de nougatine. Avec une cuillère à glace, façonner deux boules de chutney et une de glace. Parsemer avec le sirop de cuisson des figues légèrement réduit.
 

Bon appétit !

© La Désirade





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