Décoquiller les Saint-Jacques en les gardant attachées à la coquille creuse. Enlever les tripes et bardes, bien rincer les coquilles. Faire cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée ; une fois cuit, mixer avec 100 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une casserole verser votre Kerisac de glace et faites le réduire à consistance sirupeuse. Lever en suprême les citrons verts et les détailler en quartiers. Sur une plaque, mettre les coquilles et les caler dans du sel. Ensuite dans la coquille, mettre quatre dés de beurre demi-sel, une cuillère à soupe de purée de chou-fleur, les dés de jambon.

Passer au grill ou à la salamandre pendant une minute et demie. Sortir du four, disposer un demi-segment de citron sur chaque noix et une pincée d’herbes fraîches. Verser un trait de caramel de Kerisac de glace autour de chaque Saint-Jacques.

Dresser sur une assiette trois coquilles calées avec du gros sel, servir avec un cidre Kerisac bouché breton ou un Kerisac de glace bien glacé.