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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

MAGRET DE CANARD, COURGE BUTTERNUT À LA LAVANDE, CHUTNEY DE BETTERAVE


Recette de Vivien Loison et Jonathan Gérard, chefs du Maguey, Paris XIIe



Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard
• 1,5 kg de courges butternut
• 30 cl de crème fraîche
• quelques fleurs de lavande

Pour le chutney
• 300 ml de vinaigre de vin rouge
• 700 g d’oignon
• 450 g de pomme
• 750 g de betterave
• 250 g de vinaigre de vin rouge
• 400 g de sucre
• 1 c. à café de sel
• 2 c. à café de gingembre moulu
Magret de canard, courge butternut à la lavande, chutney de betterave



Préparation :

Magrets de canard
Quadriller la peau du canard avec un couteau. Le frotter avec de la fleur de sel. Cuire sur la peau à feu doux-moyen jusqu’à fonte complète de la graisse et jusqu’à une jolie coloration dorée. Retourner le magret et finir la cuisson tranquillement à feu très doux.

Pour le chutney de betterave
Faire mijoter pendant 20 minutes l’oignon émincé et les morceaux de pomme dans le vinaigre de vin rouge. Rajouter le reste des ingrédients et faire mijoter 30 minutes.

Pour la purée de courge à la lavande
Éplucher la courge. La couper grossièrement, et la faire revenir dans une casserole avec des oignons émincés. Mouiller à hauteur avec du bouillon ou de l'eau salée et cuire jusqu'à pouvoir facilement transpercer à l'aide d'un couteau.

En parallèle, faire chauffer de la crème liquide avec de la lavande séchée dans une mousseline. Mixer la courge en incorporant au fur et à mesure la crème, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement.
 

Bon appétit !
 

© Maguey





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