actualités RESTAURANTS RECETTES
 > 
 > 
 > 
Ouest magazine n°11
Feuilleter ce numéro - Ouest Magazine Télécharger ce numéro - Ouest Magazine Voir les anciens numéros - Ouest Magazine
Abonnement - Ouest Magazine
Newsletter - Ouest Magazine
Annonceurs - Ouest Magazine

GASTRONOMIE / RECETTES

FRITOTS DE POULE FAISANE POLENTA CROUSTILLANTE CRÈME TARTARE


Recette d'Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux (44)


Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 filets de faisan
• 250 g de polenta fine
• 100 g de riz noir
• ½ botte de persil plat
• 2 échalotes
• 600 g de bouillon

Pour la crème tartare :
• 1 œuf dur
• 1 cuillère de moutarde
• 5 cornichons
• 1 pot de mascarpone
• 1 botte de persil

Divers :
• petits légumes de saison
• fleur de sel de Guérande,
poivre du moulin, huile d'olive
Fritots de poule faisane polenta croustillante crème tartare



Préparation :

Pour le riz
Faire revenir le riz dans un filet d'huile d'olive, puis ajouter les échalotes ciselées, et cuire ensuite comme un risotto en ajoutant le bouillon chaud au fur et à mesure. Quand le riz est cuit, ajouter le persil ciselé, et une cuillère de beurre demi-sel, rectifier l'assaisonnement (bien poivrer) et conserver.

Pour la crème tartare
Mixer tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement et conserver au frais. Utiliser le jus des cornichons pour trouver la bonne acidité.

Pour le faisan
Tailler les filets de faisan en aiguillettes, les rouler et les faire tenir à l'aide d'un pique en bois. Puis les assaisonner et les paner à l'anglaise en les passant d'abord dans du jaune d'oeuf, puis dans de la polenta fine.

Pour le dressage
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, et faire griller le riz noir à feu vif. Frire les fritots de faisan dans la friteuse à 180° environ une minute (le coeur doit rester tendre et l’extérieur doit être croustillant) puis saupoudrez de fleur de sel de Guérande et éponger sur un papier absorbant.

Servir bien chaud avec la crème tartare, le riz noir, quelques légumes et un cornichon haché.


Bon appétit !
 

© Eric Guérin





Bannière Ouest
Ouest Immobilier Neuf