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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

THON BRÛLÉ À LA FEUILLE DE FIGUE


Recette d'Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux (44)

Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 kg de gros sel
• 200 g de sucre
• 1 filet de thon 500 g sans peau
• 20 feuilles de figue séchées

Pour l'émulsion figue :
• 5 feuilles de figues
• 1 figue
• 1 piment oiseau
• 250 g d'huile de pépins de raisin
• 20 g de Mirin
• 30 g de vinaigre de riz
• 15 g de vinaigre de citron
• sel et poivre

Divers :
• groseilles
• quartier de figue
• betterave rouge
• betterave Giorggia
• huile d'olive
• sel de Guérande
Thon brûlé à la feuille de figue



Préparation :

Mélanger le sel et le sucre puis recouvrir le filet de thon avec et laisser mariner 3 heures au frais. Puis rincer le poisson et bien le sécher. Faire sécher les feuilles de figuier dans un endroit sec ou au four à 60°, puis recouvrir le poisson avec.

À l'aide d'un chalumeau, brûler les feuilles jusqu'à une réduction totale en cendres, puis bien en imprégner le filet de thon Filmer le poisson et conserver une nuit au frais.

Pour l'émulsion de feuilles : mixer tous les ingrédients dans un Thermomix, rectifier l'assaisonnement et conserver au frais dans une pipette.

Pour le dressage, tailler de belles tranches d'un demi-centimètre dans le thon, puis faire des points avec l'émulsion de feuilles, servir avec des tranches de betteraves crues et quelques groseilles pour l'acidité.


Bon appétit !
 

© Eric Guérin





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