Préparation :
Mélanger le sel et le sucre puis recouvrir le filet de thon avec et laisser mariner 3 heures au frais. Puis rincer le poisson et bien le sécher. Faire sécher les feuilles de figuier dans un endroit sec ou au four à 60°, puis recouvrir le poisson avec.
À l'aide d'un chalumeau, brûler les feuilles jusqu'à une réduction totale en cendres, puis bien en imprégner le filet de thon Filmer le poisson et conserver une nuit au frais.
Pour l'émulsion de feuilles : mixer tous les ingrédients dans un Thermomix, rectifier l'assaisonnement et conserver au frais dans une pipette.
Pour le dressage, tailler de belles tranches d'un demi-centimètre dans le thon, puis faire des points avec l'émulsion de feuilles, servir avec des tranches de betteraves crues et quelques groseilles pour l'acidité.
Bon appétit !
© Eric Guérin