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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE / RECETTES

COQUILLES SAINT-JACQUES ET MARMELADE D'OIGNONS, CRÈME DE CHOU-FLEUR ET TOPINAMBOUR CROQUANT BEURRE MONTPELLIER


Recette de Patrick Jeffroy, Carantec (29)


Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 belles noix de Saint-Jacques
• 1 chou-fleur blanchi puis cuit au
  bouillon de volaille, passé au
  blender avec de la crème et un
  soupçon de cardamome
• marmelade d’oignons légèrement
  caramélisés au vin de Muscat
• topinambour en dés « Matignon »
  cuit croquant mangeable

Beurre Montpellier :
• beurre doux
• herbes 50 % (ciboulette, estragon,
  cerfeuil, basilic, coriandre, aneth)
• cresson 30 %
• échalote 15 %,
• anchois à l’huile 5 %
• jus de moule
Coquilles Saint-Jacques et marmelade d'oignons, crème de chou-fleur et topinambour croquant beurre Montpellier



Préparation :

Blanchir les herbes aller-retour, rafraîchir le cresson et l’échalote émincée, (cuisson moelleuse). Passer le tout au cutter avec 50 % de beurre doux. Monter en beurre avec le jus de moule.

Dresser la crème de chou-fleur au milieu de l’assiette puis déposer au milieu de la crème une cuillère de compote d’oignons. Déposer les Saint-Jacques poêlées dessus et la sauce autour de la crème de chou-fleur. Poser quelques morceaux de topinambour. Saupoudrer d’herbes séchées autour de l’assiette.


Bon appétit !
 

© Patrick Jeffroy





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