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GASTRONOMIE

KYSTIN, DE LA BOGUE À LA BULLE


12 Février 2015

Kystin, de la bogue à la bulle



De la qualité des matières premières à la présentation des bouteilles, tout est pensé pour faire pétiller les sens. Sasha Crommar a un parcours très singulier. Aîné des garçons d’une famille de onze enfants, Sasha garde en tête la devise familiale « Il est bon de savoir d’où tu viens pour savoir où tu vas ». Sa lignée celte, au blason datant de 1385, prend racine au nord de l’Écosse. Sa famille revêt un kilt de tartan rouge et son clan, le clan Farquharson, du tartan à dominante verte.

Un cidre arrangé

Une opportunité se présente à lui dans la prestigieuse distillerie de Calvados Château du Breuil. Il prend finalement une autre orientation, et décide à son tour de lancer son produit, un « cidre arrangé ». L’idée remontait à 2004 alors qu’il confectionnait une compote de pommes à laquelle il a ajouté une purée de châtaignes. De là, et après plusieurs essais, la cuvée originale de cidre a pris naissance avec seize variétés de pommes associées à la châtaigne !

En 2011 il le commercialise sous le nom « Kystin » (châtaigne en breton) « Cuvée XVII ». Le 17 e élément, la châtaigne vient de Redon et entre en macération quatre à six mois dans la fermentation du jus de pommes. Côté dégustation, cela donne un « équilibre des saveurs, un cidre avec un peu d’amertume, un peu d’acidité, un côté beurré et beaucoup de structure. » La première gorgée dévoile des notes de miel et de vanille, puis en fond de gorge arrive la châtaigne. Sur la deuxième gorgée, un goût de crème de marrons se termine par des notes cacaotées. Et surtout « attention à la température ! 11, 12°, avec du gibier 16°. » La Cuvée XVII se marie très bien avec le foie gras, les noix de Saint-Jacques, (Sasha ne peut s'empêcher d'entrer dans la recette), les volailles et le chocolat...

 

« allier typicité, technicité et travailler en local »

Très rapidement il complète la gamme avec un poiré, 100 % poire « Cuvée Pûr » avec plusieurs variétés de poires aigres, délicates à travailler. Ce produit se garde quant à lui au froid et s’associe très bien à la cuisine des poissons et à la préparation des desserts. Le démarrage commercial est très lent, sur un marché qui n’existe pas, se souvient encore Sacha. Les restaurants gastronomiques sont intéressés. Petit à petit, il se fait connaître sur les salons professionnels et fait de « bonnes rencontres ». L’épicerie fine s’intéresse à lui. Deux ans plus tard, en 2013, l’entreprise Kystin travaille avec de très belles tables de Bretagne et de Normandie, avec le restaurant étoilé « La Marine » à Noirmoutier ou encore à Paris 16 e avec Akramé. Kystin exporte en Allemagne, Belgique et Autriche. […]

> Lire l'intégralité de cet article dans notre numéro Automne / Hiver 2014 - p22


 





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