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Ouest magazine n°11
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GASTRONOMIE

LES CHEFS BRETONS CULTIVENT LEURS JARDINS


03 Juillet 2014

Les chefs bretons cultivent leurs jardins



En bord de mer, adossé à leur restaurant de ville, empiétant sur la campagne environnante.... Où que l’on se trouve en Bretagne, les chefs de cuisine sont de plus en plus nombreux à cultiver leur propre jardin.
 
Non contents d’aller chercher leurs légumes et leurs herbes à quelques kilomètres de leurs restaurants ou sur leurs marchés locaux, les chefs de Bretagne - à l’instar d’Olivier Roellinger avec son jardin potager océanique des Maisons de Bricourt ou encore du chef Gilles Le Gallès de La Gréé des Landes à La Gacilly - sont de plus en plus nombreux à faire pousser leurs propres herbes et leurs légumes, exploitant le moindre petit coin de verdure de leur établissement.
 
Au fond de son jardin, entre terrasse et piscine, David Etcheverry, le chef du Saison à Saint-Grégoire près de Rennes, fait pousser de la verveine citronnelle, des artichauts, des pensées, du piment, de la main de bouddha... qu’il utilise ensuite dans ses plats étoilés.
 
Plus au nord à Lannion, c’est le trégorois Jean-Yves Jaguin, chef de La Ville Blanche qui cultive son jardin de quelque 2 000 m². Il y a ici beaucoup d’herbes aromatiques, mais également des courges, de la rhubarbe et même... du poivre !
 
A Portivy près de Quiberon, Hervé Bourdon, qui parsème déjà ses plats des herbes et plantes sauvages de sa presqu’île de Quiberon, a choisi de confier le jardin de son Petit Hôtel du Grand Large à un adepte des techniques durables, Cyril Dennery. Le jardin est ici expérimental, tourné vers la permaculture, l’électro-culture... Les petites buttes et la serre accueillent tout un écosystème favorable aux pommes de terre, légumes, herbes aromatiques....
 
Enfin tout à l’ouest, Julien Marseault, chef du Château de Sable, dispose carrément d’un hectare mis à la disposition de sa cuisine ! Un jardin retourné à l’ancienne à l’aide d’un âne, travaillé en bio à deux pas de la mer. Au menu, une assiette est entièrement dédiée aux légumes du jardin de Porspoder.

Crédit Photo © O. Marie

 




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