1/ Placez les escalopes de veau entre 2 feuilles de papier cuisson et aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
2/ Emincez la courgette et l’échalote pelée. Faites sauter cette dernière 1 min dans une petite sauteuse avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, assaisonnez et ajoutez la courgette. Faites revenir 5-6 min et réservez.
3/ Battez les œufs dans une assiette creuse et assaisonnez-les. Dans une autre assiette, mélangez la chapelure, le zeste râpé du citron et le parmesan.
4/ Passez les escalopes dans la farine et tapotez-les pour en retirer l’excédent. Passez-les ensuite dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Faites-les bien dorer dans une poêle avec le beurre mousseux.
5/ Servez les escalopes panées avec la poêlée de courgette agrémentée de menthe ciselée. Arrosez le tout de jus de citron. Proposez un peu de yaourt de brebis assaisonné et ajoutez-lui un trait d’huile d’olive.